昨日お話した授業の様子です。
「タルトルバーブ」をつくりました。
ルバーブって??
という生徒さんも多く
あまり知られていないんだなと実感しました。
ちょっとくわしく調べてみたら日本語では「大黄」っていうそうです。
漢方に使われたりもするみたい。
フランスでは結構普通に売っていて
生ではすっぱくて食べれたものではないのですが
「ふき」のような感じで茎を食べます。
加工するのが一般的。ジャムとかタルトによく使われていて
さわやかな酸味が特徴。
これを使ったサントスシェフならではのタルトがこれ!
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どういうところがサントスシェフらしいか?というと
まずは、食感
さくっとしたところは「さくっ」と
しっとりしたところは「しっとり」
当たり前のようでこれが結構難しいんです。
よくお菓子づくりの本に「半焼け状態でクレームダマンドをいれて焼く」とか
書いてありますが・・・
これがべちょっとしたさくさく感のないタルトの原因のひとつ
「しっかり焼いてそして詰め物をいれて、またしっかり焼く」これが基本です。
そうすることによってパイのような下のさくさく生地が生きてきます。
一度しっかり焼いてしまうとまた焼いて真っ黒になるのでは??と
思われる方が多いのですが、案外なかなか詰め物をしてからまた焼いても大丈夫なんですよ。
そしてもうひとつは、ただルバーブを使うだけでなく、
フランボワーズを入れることによってとっても華やかなお味に!
ケーキに華やかさ大切です。
ちょっとした組み合わせで、全然違うタルトになるんです。さすがシェフ♪
↑サントスシェフとアシスタントのエリナ、彼女はベテランです。
↑こちらは最近入ったアシスタントのリン、まだまだなれないですががんばってます。
↑試食をされているところを撮りたかったのですが、大好評で、あっという間にペロリみなさんお召し上がりになりましたぁ♪
次回はサントスシェフの秘密?を大公開、お楽しみに!
明日は母の日、エコール・クリオロ本店&中目黒店でもケーキをたくさん用意してみなさまのお越しをお待ちしています!!
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