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エコール・クリオロの店長 愛のスイーツ日記

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トレハロースってご存知ですか?


洋菓子店「エコール・クリオロ」のネットショップはこちらから!

昨日、日本洋菓子協会で「トレハロース」についての講習会がありました。
例の女性部員の活動ということで、参加してきました。

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ところでみなさん
「トレハロース」ってご存知ですか?
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「トレハロース」は糖の一種で、
昔はとっても貴重な糖として
すごく高い価格で販売されていて、化粧品などに使われていたようです。

今この糖の価格が安くなり、お菓子でも使われるようになったのですが、

一番の特徴は砂糖よりも甘さ控えめで45%の甘さだそうです。

お菓子を甘くないものにしたいけど糖を控えると作れなくなるものに
使用するのが一番一般的ですが、

離水を防いだり、(パートドフリュイの水分がでない、フルーツを使ったムースから水がでないなど)
劣化を防いだり、いろんな効果があるんだそうです。

しっかり勉強すると面白いものなのなんですよ。
材料も自然なものなので、体にも悪いものでないということで

エコール・クリオロでもいろいろなケーキに使っています!


この糖の使い方の説明を

この糖を熟知しているお2人、

奈良にある有名なお菓子屋さん「ガトードボワ」のシェフ
林さんと(ケーキを実際につくってデモンストレーション)

このトレハロースを大量生産することに成功した会社
林原商事の糖のプロ
姫井さんの説明を受けてきました。

講習していただいたのは、メレンゲのケーキや
ヌガー、マシュマロ、焼き菓子など。

うちのサントスシェフも昔から勉強好きでこの糖に関しては研究していたので
お店のケーキや、教室でもいろいろ使用しています。

この糖について詳しく書かれた本、「トレハブック」にもうちのシェフのレシピーが公開されているんですよ。P51

興味をもたれた方はぜひトレハブックをご覧下さい。こちらから→


林さんのケーキおいしかったです。
「トレハブック」P50のムラング・カシスもつくってもらったのですが
メレンゲなのに甘さがとっても控えめで、いい感じでしたよ。

photo01.jpg
↑林さんとケーキ

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criolloorange.jpg

新宿タカシマヤの地下1階「パティシエリア」にエコール・クリオロが出店してから
もう1年。

いろんなケーキショップが一緒に紹介されているおもしろいお店なのですが
こちらに出しているタカシマヤ限定のケーキが6/3からリニューアルしました

チョコレートとオレンジのさわやかそしてチョコレートいっぱい!のケーキ
名前は「クリオロ・オレンジ」

ぜひお立ち寄りください!


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by ecolecriollo | 2009-06-04 19:47 | お店以外
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